LA DISPOSIZIONE DELLA CARNE NELLO SPIEDO E POSIZIONAMENTO

Tratto dal capitolo 10 del libro “ I segreti dello spiedo” dello Chef Claudio Ballardin.

LA DISPOSIZIONE DELLA CARNE NELLO SPIEDO E POSIZIONAMENTO

Tra pochissimi giorni sarà Pasquetta e, come tradizione vuole, quale momento migliore per fare una bella grigliata o un bello spiedo con la famiglia? Mai come quest’anno avremo tutto il tempo per dedicarci con calma alle fasi della preparazione della carne, e anche per ammirare il nostro lavoro per ore!

Andiamo ad approfondire la fase della disposizione della carne nello spiedo, un passaggio assolutamente importante, come ci spiega lo chef Ballardin nel suo libro “I segreti dello spiedo” in vendita online, presso il "Ristorante da Beppino" di Schio, in alcune armerie e a HIT Show.

Innanzitutto è meglio infilare la carne nello spiedo già suddivisa per porzioni, in modo da sfilarla direttamente sul piatto mantenendone tutta la fragranza.

Quale pezzo infilare per primo nello spiedo per avere una cottura ottimale?

Il consiglio è quello di infilare prima le carni che hanno più consistenza, quindi nell’ordine: maiale, pollanca, coniglio. Così, nel momento in cui si va a sfilare la carne con la forchetta, si fa pressione sul maiale e non sul coniglio che è più tenero e si romperebbe. 

Se ho allodole e maiale nella stessa asta, meglio tenerli separati perché il maiale se alternato con gli uccelli, creerebbe umidità. Beccacce, alzavole, torresani, cesene e altri volatili della stessa dimensione o più grandi, vanno infilati da soli e non abbinati a maiale o ad altra carne e vanno posti nella crociera con meno aste perché, nella fase rotatoria, si faranno meno copertura a vicenda. Carni miste con l’abbinamento di uccelli più piccoli come l’allodola, vanno messe in cottura nelle crociere con più aste.

Come infilare e legare una beccaccia nello spiedo?

Lo chef Ballardin sconsiglia di foderare le beccacce con il lardo perché questo ridurrebbe la glassatura della carne. L’ideale è una legatura fatta di soli tre spaghi incrociati tra di loro in modo che facciano corpo unico con cosce, sopracosce e petto della beccaccia. I troppi spaghi creerebbero difficoltà al commensale.

Prima di legare la beccaccia, va infilata trasversalmente nella parte iniziale dello spiedo con due pezzi di lardo ai lati, assicurandosi che sia centrata. Il primo spago terrà unite le lardelle ai fianchi della beccaccia, gli altri due spaghi, posti a croce, terranno unite al petto coscia e sopra-coscia. Gli spaghi poi si incroceranno sulla schiena della beccaccia.

Gli uccelli di taglia più piccola, che non hanno bisogno di essere legati, vanno infilati in modo da tenere coscia e sopracoscia strette al petto e infilare nel punto centrale del petto stesso.

Per la guida completa per la cottura allo spiedo, ecco VISITA IL SITO DEDICATO AL LIBRO E SCOPRI DOVE ACQUISTARLO: www.isegretidellospiedo.it

 

libro I segreti dello spiedo

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